In Santiago de Chile als Kind Deutsch-Chilenischer Eltern geboren, machte Jacques Ammon 1989 als Preisträger des internationalen "Claudio Arrau" Klavierwettbewerbes zum ersten Mal auf sich aufmerksam. Es folgten zahlreiche Rundfunk- und Fernsehaufnahmen. Seither gastiert er regelmäßig in chilenischen Konzertreihen und Festivals.
Seine Studien begann Jacques Ammon als Schüler von Margerita Herrera an der Universität zu Chile und setzte sie 1990 bei Konrad Elser an der Musikhochschule Lübeck fort, an der er seit 2000 selbst seine Erfahrungen als Dozent weitergibt.
In Deutschland ist der in Berlin beheimatete Künstler in bedeutenden Musikzentren zu Gast wie dem Rheingau Musik Festival, der Hamburger Musikhalle und dem Schleswig-Holstein Musik Festival aufgetreten. Im Herbst 2002 Jahres debütierte er in Japan. Ein besonderes künstlerisches Anliegen ist Jacques Ammon die Gegenüberstellung von klassisch-romantischem und lateinamerikanischem Repertoire.
Jacques Ammon war künstlerischer Berater bei einer CD-Produktion (EMI) mit lateinamerikanischer Musik der "12 Cellisten der Berliner Philharmoniker", welche eine Grammynominierung und den Echo-Preis erhielt.